Байховый чай
Байховые чаи — группа обыкновенных сортов черного чая (см. Чай).
- В статье воспроизведен материал из Большого энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона.
Байховый чай (от кит. бай хуа — белый цветок, название едва распустившихся почек чайного листа, одного из компонентов чая, придающих ему аромат и вкус), торговое название рассыпного чая, выработанного в виде отдельных чаинок. В зависимости от технологии производства различают чёрные, зелёные, жёлтые и красные (оолонги) байховые чаи. В СССР изготовляют байховый чай чёрный и зелёный.
Изготовление чёрного Б. ч. из чайного листа включает следующие основные операции: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку, упаковку. Лист завяливают в установках конвейерного типа тёплым воздухом (32—40°C) в течение 4—8 ч. Из листа удаляется часть влаги и он делается пластичным и мягким, что необходимо для последующего процесса — скручивания. Скручивание выполняется в роллерах. Здесь ткань чайного листа разрушается с выделением клеточного сока. Обычно проводят 3—4-кратное скручивание по 45 мин каждое. Ферментация заключается в окислении и изменении под действием ферментов составных веществ чайного листа при соприкосновении клеточного сока с кислородом воздуха. В результате ферментации чайный лист приобретает цвет, вкус и аромат, характерные для готового чая. В СССР применяется укороченный процесс ферментации с последующей термической обработкой. При сушке чайного листа в чаесушильных машинах конвейерного типа прекращаются ферментативные процессы («перезревание чая») и удаляется лишняя влага (до влажности листа 3—4 %). Сушку проводят в 2 приёма: в течение 12—15 мин при t 90—95°C и 10—12 мин при 90 °C. Высушенный чай сортируют по размеру чаинок на листовой (крупный), ломаный, или брокен, и мелкий (высевки и крошка) на цилиндрических и плоских сортировочных машинах, оборудованных сетками с различным диаметром ячеек.
Изготовление зелёного байхового чая (неферментативного), т. н. кок-чая включает операции: пропаривание (фиксацию) чайных листов, подсушку, скручивание, сушку и сухую сортировку. В отличие от чёрного Б. ч., зелёный не подвергается завяливанию и ферментации. Пропаривание чайного листа горячим паром (170—180°C) в течение 3— 5 мин необходимо для фиксации содержащихся в нём веществ. Подсушку (тепловую выдержку листа) проводят для удаления из листа влаги (до влажности не более 60 %) и подготовки листа к скручиванию. Продолжительность скручивания в роллерах 80 мин, клетки разрушаются на 45—55 %. Чай сушат при 105 °C до влажности в готовом продукте 3—5 %. Зелёный Б. ч. сортируется на тех же машинах, что и чёрный. Зелёный Б. ч. в большом количестве производят и потребляют в странах Азии и Америки.
В СССР выработка байхового чая составляет около 30 % всего производства чая. Основные потребители этого чая Узбекская, Таджикская, Туркменская и Казахская ССР. Красные и жёлтые (недоферментированные или полуферментированные) разновидности байховых чаев являются промежуточными между чёрными и зелёными. См. также Чай.
Литература:
- Хочолава И. А., Технология чая, М., 1955;
- БокучаваМ. А., Биохимия чая и чайного производства, М., 1958:
- Похлебкин В. В., Чай. Его типы, свойства, употребление, М., 1968.
Ю. Я. Солошенко.
- Эта статья или раздел использует текст Большой советской энциклопедии.
