Вино
Вино
— это слово имеет тот же корень во множестве европейских языков: по-французски le Vin, по-немецки der Wein, по-английски Wine. Под этим словом подразумевается, когда при нем нет никакого прилагательного, виноградное вино; но тем же словом на русском языке означается и хлебное вино, иначе называемое водкой. Между ними общее состоит в том, что в обоих находится водяной раствор винного спирта, или этилового алкоголя (см. Алкоголь), которому они и обязаны своим общеизвестным действием на организм. Способ приготовления и состав вина описываются в статьях: Виноградное вино, Винокурение и Виноделие, а об отношении между содержанием алкоголя и воды судят по данным, изложенным в статьях: Алкоголометр и Спиртометрия.
Δ.
Вино (история)
Вино, подобно другим хмельным напиткам, вызвало у всех народов множество разнообразных сказаний, касающихся особенно его происхождения. Уже в древнейшую эпоху жизни индоевропейских народов хмельные напитки были известны, и особенно ценился опьяняющий напиток сома, который считался самым священным и благородным даром неба; в честь сомы сочинялись и пелись гимны, записанные в ведах и Авесте, а человек, упившийся этим напитком, считался прорицателем: бог говорил его устами. У греков мы уже встречаем различные взгляды на вино: спартанцы гнушаются его; другие хотя и презрительно смотрят на пьянство, тем не менее ценят этот Вакхов подарок и устраивают от времени до времени в честь его вакханалии (см. это слово). Тогда же являются сказания о происхождении растения, которое дает вино. По этим сказаниям Вакх, нашедши маленькую виноградную лозу, хотел ее пересадить, для чего вложил ее в птичью кость; но на дороге растение стало так быстро расти, что надо было искать другого вместилища: тогда Дионис посадил его в львиную и потом в ослиную кость. Прибыв в Наксос, он посадил лозу в землю вместе с этими тремя костями, и потому люди, пьющие вино, сперва поют как птички, потом становятся львами и наконец обращаются в ослов. В связи с греческим преданием находится другое, более древнее талмудическое предание о том, что, когда Ной садил виноградную лозу, дьявол полил ее кровью овцы, льва, обезьяны и свиньи, вследствие чего вино производит соответственные последствия. В слове Мефодия Патарского говорится, что дьявол научил жену Ноя делать хмельной напиток; с гораздо большими подробностями рассказывается в повести «Отчего уставися винное питие», как черт научил мужика делать водку и как последний разбогател вследствие этого. Нечто подобное повторяется в одной белорусской (Боричевский, «Народные славянские рассказы», 167) и в малорусской (Драгоманов, «Малорусские народные предания и рассказы», 17) сказке, где вино тоже является дьявольским изобретением. Как известно, Лев Толстой обработал это сказание в одной из новейших сказок своих. Богомилы учили «яко вино и жена от диавола естаа» и доказывали, что и здесь виновен главным образом Сатанаил, и таким образом создались легенды о происхождении виноградной лозы (см. это сл.).
- В статье воспроизведен материал из Большого энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона.
Вино, виноградное и хлебное, представляет собою спиртной напиток, в котором содержание винного спирта (этилового алкоголя) колеблется от 5 до 40 % (по объему). Виноградное вино получается после определенной переработки перебродившего виноградного сока (сусла). Обычно виноградное вино содержит от 5 до 20 % винного спирта и от 0,5 до 12—15 % сахара. Химический состав виноградного вина находится в зависимости от сорта винограда, способа получения сусла и его переработки. Классификация виноградных вин производится по цвету (белое и красное), также по способу выработки того или иного типа вина. Различают три главных группы виногр. В. — столовые (сухие, то есть несладкие), ликерные и десертные (сладкие) и шипучие. В СССР лучшими В. считаются крымские. Виноградное вино как напиток, благодаря содержанию, помимо винного, и других видов спирта, является более возбуждающим средством, чем чистый спирт, а поэтому В. имеет большое применение в медицине, напр. при тифе, при некоторых желудочных заболеваниях и проч. Ценятся старые (выдержанные) вина (см. Виноделие).
Вина плодовые и ягодные готовятся из сока плодов и ягод подобно виноградному вину, но так как плоды и ягоды содержат много кислот и мало сахара, то приходится сок разбавлять водой и сдабривать сахаром. Брожение вызывается дрожжами. Такие вина содержат обычно 4—6 % винного спирта, до 1 % кислот и до 1 % сахара. Более крепкие В. получают добавлением винного спирта. Сахар при приготовлении В. обычно добавляют к ягодам и плодам либо в виде сахарн. песка либо в виде натурального меда. Из ягодных В. лучшее — черносмородинное (требуется в нем содержание сахара доводить до 2 %) и крыжовничное, из плодовых В. — яблочное (сидр). Эти вина широко распространены за границей, но в СССР промышленного значения не имеют.
Хлебное вино, или обыкновенная водка, получается от разбавления винн. спирта водой . Содержание спирта в В. доходит до 40 % по объему (см. Винокурение).
Литература:
- Щербаков М., Начальные основы виноделия, М., 1926;
- Лялин Л. М., Основы виноделия, Петроград, 1923.
Я. Ракицкий.
- В статье воспроизведен текст из Малой советской энциклопедии.
