Чай — различия между версиями

Версия 21:45, 26 августа 2007 (просмотреть исходный код) EvgBot (обсуждение | вклад) м (→‎Чай в русской живописи) ← Предыдущая правка		Версия 22:11, 26 августа 2007 (просмотреть исходный код) EvgBot (обсуждение | вклад) (→‎Чай в русской живописи) Следующая правка →
Строка 308:		Строка 308:
	Картина «Чаепитие в Мытищах»[http://www.hrono.ru/biograf/bio_p/perov.html] изображает священника, пьющего чай на открытом воздухе.		Картина «Чаепитие в Мытищах»[http://www.hrono.ru/biograf/bio_p/perov.html] изображает священника, пьющего чай на открытом воздухе.
−	[[Изображение:Б. М. Кустодиев. Купчиха за чаем 1918.jpg|thumb|200px]]	+	[[Изображение:Б. М. Кустодиев. Купчиха за чаем 1918.jpg|thumb|200px| [[Кустодиев|Б.М.Кустодиев]]. Купчиха за чаем. [[1918]]. Государственный Русский музей]]
	[[Б. М. Кустодиев]] изобразил чаепитие на таких полотнах, как [http://museum.ru/alb/image.asp?23278 «Купчиха за чаем»].		[[Б. М. Кустодиев]] изобразил чаепитие на таких полотнах, как [http://museum.ru/alb/image.asp?23278 «Купчиха за чаем»].

---

Версия 22:11, 26 августа 2007

См. также Чай (БЭСБЕ)

Чай (кит. 茶 — «ча́» на кантонском и мандаринском диалекте, «те̂» на амойском и тайваньском, яп. 茶 «тя») — напиток, получаемый завариванием или настаиванием листа чайного дерева (вид Thea sinensis, разновидности: китайский, ассамский и камбоджийский). В широком смысле — любой растительный настой или отвар, употребляемый в питьё. Чаем также называется приготовленный определённым образом чайный лист, предназначенный для приготовления этого напитка.

Изготовление чая

Изготовление чая из чайного листа обычно включает в себя следующие шаги:

• вяление при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается,
• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока,
• энзимное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющую содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества,
• сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %,
• резку (кроме цельнолистовых чаёв),
• сортировку по размеру чаинок,
• возможную дополнительную обработку и внесение добавок и
• упаковку.

Классификация чая

По виду и происхождению

• Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юннаньский чай, улун и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
• Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский, дарджилинг и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
• Камбоджийская разновидность, гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

По продолжительности и способу окисления

• Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это — завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления) — до 12%, чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, вопреки расхожему заблуждению.
  Примеры: Бай Хао Инь Чжень, Бай Мудань.
• Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3–12%.
  Примеры: Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.
• Жёлтый чай — окисляется на 3–12%, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления».
• Улун, оолонг или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70%.
  Примеры: Те Гуанинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.
• Синими (или сине-зелёными) чаями иногда называют сильно окисленные (50—70%) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям.
  Примерами таких чаев могут быть Формоза Улун (классический), Бай-Хао (это также употребляемое иногда в России название любых белых чаёв), Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь.
• Чёрный чай (в Китае называется красным) — окисляется почти полностью (на 80%), от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы.
  Примеры чёрных чаёв: Кимынь, чёрный/красный Юннань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.
• Пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет. В Китае называется «чёрным чаем». По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состареный) и Шень Пуэр (естественно состареный).

По типу чайного листа и его механической обработке

Высокосортные цельнолистовые чаи

• Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.
• Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

  Слово pekoe происходит от тайваньского слова 白毫, пѐк-хо, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья, или же от кит. 白花, ба̀й хуа̄, — «белые цветы». От этого последнего происходит и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

• Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых. Международная маркировка — O (Orange).

  Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

• Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
  • FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
  • GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.
  • TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.
  • FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа.
  • SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

Среднесортные чаи

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, т.е. он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

• BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).
• BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:
  • BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
  • BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
  • BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
  • BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Низкосортные измельченные чаи

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

• Гранулированный чай, или CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный; чай заваривается крепче и имеет более яркий цвет, но менее богатый аромат. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне.
• Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе.

• Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.
• Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.
• Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

• 

  Сорт Gunpowder (порох) китайского зелёного чая

• Twinings Gunpowder tea in pile.jpg

  Зелёный чай низкого качества

• Gunpowder tea in pile.jpg

  Зелёный чай

• Lipton Earl Grey in pile.jpg

  Чай «Lipton Finest Earl Grey»

По дополнительной обработке

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

• дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше),
• чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах,
• некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются,
• листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка.

По добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искуственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, покольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

• «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота,
• жасминовый чай с цветами жасмина,
• чай с жареным рисом, популярный в Японии,
• чай с ароматом лимона, известный на Западе, как «русский чай»,
• туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, мяту, искуственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Употребление

Чай приготавливается путём настаивания в течение разного времени в горячей (от 60 °C до кипящей) воде. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции.

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включается в себя следующие шаги:

• общая подготовка к чаепитию,
• отмеривание и подготовка заварки,
• нагрев воды,
• подготовка посуды для заваривания,
• заваривание,
• разлив чая,
• собственно питьё чая.

Существуют следующие традиции употребления чая:

• китайская,
• японская,
• тибетско-кочевническая,
• среднеазиатская,
• индийская,
• русская,
• английская.

Способы приготовления чая, обстоятельства его употребления и сопряжённые с ним церемонии описаны в разделах, посвящённых чаю в той или иной стране.

Действие чая

Китайская традиция приписывает чаю следующие десять полезных свойств:

• Чай снимает головные боли и усталость.
• Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.
• Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности — с различными добавками).
• Чай облегчает самочувствие во время жары.
• Чай освежает и прогоняет сонливость.
• Чай успокаивает, снимает стресс, гонит прочь тревоги.
• Чай способствует перевариванию жирной пищи.
• Чай выводит из организма яды.
• Чай продлевает жизнь.
• Чай повышает интеллект и способствует пробуждению его тонких свойств.

История

Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан.

Мифы и предания, связанные с чаем

Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.

По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.

Чай в Китае

Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекарства, а затем и напитка. Именно от китайского названия чая («те» в южных диалектах, «ча» в северных и в кантонском) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: соответственно, посуху или по морю.

Уже при династии Хань чай использовался в качестве лекарства. В годы Тан чай стали употреблять, как напиток, Лу Юй написал «Канон чая» (Ча Цзин). В то время чай обычно приготовлялся в виде брикетов, а перед завариванием толокся в ступке. При династии Сун в употребление вошёл листовой чай и чай в виде порошка, а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение (Сунская чайная церемония). Листовой чай стал наиболее распространённой формой чая в годы династии Мин.

В настоящее время, в Китае потребляется и производится огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных.

Заслуживает упоминания гайвань — кружка, обычно из глазурованной глины, cо вставным ситечком для заварки из того же материала и крышкой, а также чайная церемония гунфу, когда чай, обычно пуэр или улун, заваривается несколько раз, используемая посуда неоднократно ополаскивается кипятком, а с заваренного чая сбрасывается пена.

Чай в Японии

В Японии чай известен, по крайней мере, с IX в., тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати (с тех пор, как его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён после того, как в 1214 г. дзенский священник Эйсай представил сёгуну Минамото но Санетомо написанную в 1191 книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIII в. к первоначальной фиксации чая паром добавился способ обжаривания чая. В течение XVI в. под влиянием сунской чайной церемонии и дзен-буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Сенно Рикю. В 1740 Соэн Нагатани вывел поныне популярный сорт сенча. Начиная с конца эры Мейдзи, производство чая механизируется и автоматизируется.

Гэммайтя

Геммайтя, иногда генмайтя- (яп. 玄米茶, Genmai cha — «коричневый рисовый чай») — сорт японского чая, изготавливается из обжаренных чайных листьев и неочищенного риса.

В отличие от большинства чаёв обладает питательной ценностью (обычная кружка, на которую тратится 2 г заварки имеет калорийность ~1 ккал, при содержании жира 0.03 г). Заваривается 2-3 минуты.

Чай в Индии

Чай в Индии, в предгорьях Гималаев выращивается с XIX в. с целью удовлетворения как европейского, в первую очередь, британского, так и внутреннего индийского спроса. Именно из Индии происходят такие знаменитые сорта чая, как Ассам и Дарджилинг.

Употребляется в Индии преимущественно чёрный чай, который подаётся с сахаром, молоком и пряностями (корицей, кардамоном, имбирём и др.), причём сахар и пряности добавляют в воду перед её кипячением.

Чай в Таиланде

Тайский чай, также известный как тайский холодный чай или «Ча-иена» (Шаблон:Lang-th), — крепко заваренный красный чай с добавлением аниса, красно-жёлтой краски, иногда других специй, подслащенный сахаром и сгущённым или цельным молоком и охлаждённый льдом. Молоко добавляется в чай перед самым употреблением. В Таиланде этот чай подают в традиционном высоком стакане, а навынос продают в прозрачном полиэтиленовом пакетe со льдом.

Чай в Британии

В Великобритании и Ирландии чай не выращивается, но потребляется в огромных количествах.

Он был введён Британской Ост-Индийской компанией,  основанной в 1600 г. В 1662 г. британский король Карл II женился на португальской принцессе Екатерине Браганса. Она была восторженной почитательницей чая и ввела чаепитие в обычай при дворе, что, конечно, положительно отразилось на доходах чаеторговцев и к тому же расценивалось как победа над алкоголем, который лорды и леди пили «утром, в обед и вечером». Сам король не очень разделял восторженное отношение своей жены к чаю. Он обложил импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее распространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей.

Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживленная контрабанда: нидерландские корабли подвозили ящики с чаем почти к самому британскому побережью, там их перегружали в лодки и доставляли на берег.

Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 г. было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в 1935 г., У.X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай»). В 19 в. чай ввозился в Великобританию сначала из Китая, а потом из Индии и с Цейлона клипперами.

В настоящее время, на Британских островах преимущественно употребляется чёрный чай, который пьют с молоком и сахаром.

Британские фирмы торгующие чаем, разработали несколько популярных смесей, основанных, в основном, на чёрном чае сорта Ассам: English Breakfast, Irish Breakfast и Prince of Wales.

В книге Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес» присутствует сцена традиционного британского 5-часового чаепития. У Сумасшедшего Болванщика, Мартовского Зайца и мыши Сони время остановилось на 5 часах, и теперь вся эта троица должна вечно пить чай.

Чай в Африке

Туарегский чай (англ. Touareg tea), также называемый «мятный чай» — приправленный чай, кoтoрый пьют в Северной Африке и в Аравии. «Мятный чай» (Шаблон:Lang-ar, shāy bil n’an ā’) — важный элемент социальной жизни в Магрибе. Чаепитие может превратиться в церемонию, особенно когда чай готовится для гостей. В то время как кулинария — женское дело, чай — исключительно мужское: глава семьи готовит и подаёт чай гостю. Обычно подаётся по крайней мере три чашки чая.

Приготовлениe чая — довольно сложная и длинная процедура: берётcя зеленый чай, многo листьeв мяты и сахар (приблизительно пять чайных ложек сахара на одну чайную ложку чая). Чай сначала кладут в заварник и для уменьшения его горечи промывают добавлeнием нeбольшогo количествa кипящей воды, сливаемой через минуту.

Зaтем добавляетcя мятa и сахар, и кипяток зaливaeтcя в заварник. После трёх-пяти минут, чай переливается в стакан, а зaтем обратно в заварник два-три раза, чтобы смешать чай c мятoй. Чай льют в стакан c высоты, чтобы он вспенился.

Cуществуют несколько рецептов туарегского чая, с разным временем cpoкaми зaварки чая и мяты. Туарегский чай иногда продаётся в виде хорошо хранящейся и быстро приготавливаемой смеси чая и сушёнoй мяты.

Чай в Америке

США

В южной части США чаепитие приобрело несколько другую форму чем в Европе. Холодный чай (ice-tea) со льдом и лимоном там является каждодневным эквивалентом кока-колы и лимонада, напиток употребляется зимой или летом. В магазинах продается много вариантов заварки для холодного чая. Существует заварка с сахаром или сахарином. Выпускаются чайные пакетики большого размера для приготовления целого кувшина холодного чая, а также чайные пакетики для заварки чая в электрической кофеварке.

Аргентина и Парагвай

в Аргентине и Парагвае популярен «чай» мате, который, как и настоящий чай, содержит алкалоиды.

Чай во Франции

Французы узнали о чае от голландцев в 1636 году. Одним из первых любителей чая был король Людовик XIV. Он узнал, что китайцы и японцы благодаря чаю не страдают подагрой и апоплексией и велел и его так лечить от подагры. Что помогало королю, должно было помочь и его подданным. Мужчины были в восторге от экзотического напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайскому ритуалу, причем особое значение придавалось тонкому фарфору, китайским коврам и обоям. Дамы же предпочитали кофе и какао. Лизелотта фон Пфальц (1652—1722), невестка короля, попробовала чай в Версале, и чай ей не понравился. «Вкус чая напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?» — писала она в письме в Германию. Тем не менее во Франции пытались приучить людей к чаю. В 1658 г. в королевском парке в Париже посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia Thea. Линнею долго не удавалось привезти семена чая из Китая.

Чай в Германии

В Германии чай впервые упоминается в 1650-е годы. Подтверждением этому служат аптечные ценники: Herba thea упоминается в 1657 г. в Нордхаузене, в 1662 г. в Лигнице и Ульме. Самым большим поклонником чая считался нидерландский врач Корнелиус Деккер (1647—1685), известный также как Бонтеку, утверждавший: «Чай может помочь человеку, истощённому и одной ногой стоящему в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь» и считавший, что 50 чашек чая в день вполне достаточно, можно пить еще больше, но 200 чашек — это естественный предел.

Подозрения в том, что он был подкуплен Нидерландской Ост-индской компанией, так и не были опровергнуты. См. Германия и любители чая

Чай в Швеции

Чай Содер (Söder tea) - шведская чайнaя смесь, сделаннaя из черного чая, фруктов и цветов. Смесь была изобретена в 1979 и называется в чeсть Södermalm в Стокгольме.

Чай Söder - очень популярный чай в Швеции.

Чай в России

Русские познакомились с чаем в 1638 году, на два года позже французов.

Первые четыре пуда чая вручил московскому послу Василию Старкову для царя Михаила Фёдоровича монгольский Алтан-хан Кучкун, в ответ на дары, привезенные русскими послами.

Сначала подарок не произвел впечатления, но потом напиток распробовали во время торжественной дегустации. Как и во Франции, чай стал популярен прежде всего как лечебный напиток; уже через десять лет в Москве можно было купить до десяти его сортов.

До середины XIX века чай считался роскошным напитком: его могли себе позволить только состоятельные люди.

• На чашках завода Ситегина в 60-е годы девятнадцатого века можно встретить надписи: «Кяхтенский чай и муромский калач — завтракает богач».

По мере развития капитализма в России чай становился «буржуазным» напитком: его любили русские купцы, к концу века чай сделался одним из немногих удовольствий, доступных и для крестьянства и пролетариата.

В отличие от Европы и Америки, чай доставлялся в Россию посуху: через Кяхту и Сибирь. Чай был основным товаром на Макарьевской (Нижегородской) ярмарке, с его перепродажи начинался очередной годовой цикл её работы.

Сухопутная транспортировка, вместе с тщательной упаковкой чая и привилегированным положением русских покупателей чая в Китае, приводила к тому, что чай в России был выше качеством, но дороже, чем на Западе.

Русские предпочитают чёрный чай, который, из-за его дороговизны в прошлом, заваривают не так крепко, как в странах Европы (особенно жидкий чай в народе раньше даже пренебрежительно называли «жидовским» или «фельдфебельским»). К чаю часто добавляется сахар (внакладку, вприкуску и даже «вприглядку»), нередко лимон (чай с лимоном известен на Западе как «русский чай»), иногда мёд или варенье; в прошлом чай нередко пили и со сливками или с ромом. Пьют чай обычно после трапезы (или вместо неё), к нему подают выпечку или сладости — таким образом, чай заменяет десерт.

Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре — остроумном и экономичном устройстве, способном также подогревать заварочный чайник, но в настоящее время чаще используются электрические чайники. Другой особенностью русского чаепития, сохраняющейся и поныне, является заварка чая крепче, чем его пьют, и последующее разбавление кипятком. Пьют чай из глиняных кружек (с недавних пор), фарфоровых или фаянсовых чайных пар, реже стаканов с металлическим, чаще всего мельхиоровым подстаканником, а в прошлом простонародье и купечество пило его и из блюдец.

Употребление чая не сопровождается формализованным церемониалом, как у японцев, и имеет целью не достижение просветления, а удовольствие от гастрономических и физиологических свойств самого чая, подаваемых с ним кушаний и сопровождающего чаепитие общения (не вызывающего эксцессов, которыми рискован приём алкоголя).

Из чая также готовится напиток чифирь (чифир), представляющий собой очень крепкий, нередко и вываренный дополнительно, чёрный чай. Обычно готовится путем высыпания чая в кипяток и настаиванием около 10 минут. Чифир пьют на голодный желудок, без добавления сахара, иногда для смягчения вкуса во время употребления чифиря во рту держат леденец или карамель. Чифирь обладает отчётливым психоактивным и стимулирующим действием, распространен главным образом среди заключённых^[2].

Чай в СССР

В 20-ые годы ХХ века было принята государственная программа развития чайного дела в Грузии. Селекционная работа была поставлена на научную основу, для этого был создан Анасеульский научно-исследовательский институт чая, чайной промышленности и субтропических культур.

В разных регионах Западной Грузии было построено несколько десятков чайных фабрик. Для замены ручного сбора чая были разработаны специальные чаеуборочные комбайны. В 1986 году производство готовой продукции достигло 150 тыс. тонн, плиточного чёрного и зелёного — 8 тыс. тонн, зелёного кирпичного — 9 тыс. тонн.

Размах социалистического строительства охватил советские субтропики. В результате огромного труда грузинских крестьян, агрономов, учёных Черноморское побережье Грузии стало краем обширных чайных плантаций. Но это произошло не вдруг, не сразу были собраны в кулак силы для наступления на субтропическую целину. ЦК ВКП(б) ещё в 1931 г. поставил перед Грузинской партийной организацией задачу максимального расширения чайных плантаций (в совхозах), а также всемерного внедрения этой культуры в колхозах, путём ряда специальных поощрительных мероприятий (хлебоснабжение, снабжение промтоварами, льготы по кредиту и т. д.)… Советское правительство стало выдавать крестьянам долгосрочные ссуды. И дело двинулось! Площади чайных плантаций стали расти год от года, вытесняя дикие заросли и топи болот. Уже в годы первых пятилеток Советский Союз смог отказаться от импорта чайных семян и значительно сократить ввоз чая из-за рубежа. Чаеводство стало гордостью социалистического земледелия Грузии, её ведущей отраслью. Сейчас плантации грузинского чая занимают свыше 64 тысяч гектаров. Отдельные колхозы и совхозы получают по 5—7 тысяч килограммов листа с гектара. Смешно вспоминать в наши дни предсказания некоторых «специалистов» насчёт того, что «разведение кавказского чая не имеет для России практического значения» и что «очень далеко то время, когда кавказский чай завоюет себе рынки в европейской России».

М. Давиташвили, «Чай наш грузинский»

Однако в силу ряда причин (главным образом, попыток механизации сбора чайного листа в виду дефицита желающих собирать лист вручную) качество качество грузинского чая было низким. В эпоху развитого социализма в обычных магазинах только по блату можно было добыть упаковку настоящего индийского чая. Партийным и государственным чиновникам индийский чай полагался в продуктовых наборах или спец-магазинах. Обычный народ мог купить только:

• Чай N 36 (грузинский и 36 % индийского)(зеленая упаковка)
• Чай N 20 (грузинский и 20 % индийского)(зеленая упаковка)
• краснодарский чай высшего сорта
• грузинский чай высшего сорта
• грузинский чай первый сорт
• грузинский чай второй сорт

Последний по виду напоминал опилки, пах табаком и имел отвратительный вкус.

Индийский чай, продаваемый в СССР завозился оптом и фасовался на чаеразвесочных фабриках в стандартную упаковку — «со слоном» по 50 и по 100 грамм (для чая высшего сорта). Для индийского чая первого сорта использовалась зелено-красная упаковка.

Именно о таком распределении чая поётся в песне Башкирский мёд группы ДДТ:

Из под полы мне достаёт

Индийский чай,

Башкирский мед.

….

Бедняга, морщась, еле пьёт

Грузинский чай,

Армянский мед.

С приходом к власти Горбачева и началом перестройки и эпопеи с талонами достаточно неожиданно среди прочих талонов оказались талоны на чай. Чай оказался настоящим индийским, причём в самой разнообразной цветастой упаковке и высокого качества. Так Горбачев открыл народу настоящий индийский чай и закрыл грузинский.

Чай в искусстве и литературе

Чай в русской литературе

Первые упоминания чая в русской литературе

Антиох Кантемир в комментариях к своей Второй сатире «На зависть и гордость дворян злонравных» (написана в России, ходила в списках, издана в 1762) отмечает:

Всем известно же, что лучший чай (пахучий и вкусный листок древа, так называемого) приходит из Китая и что, того листика вложив щебень в горячую воду, вода та становится, приложив кусок сахару, приятное пойло.

Чай в русской живописи

Картина «Чаепитие в Мытищах»[1] изображает священника, пьющего чай на открытом воздухе.

Б. М. Кустодиев изобразил чаепитие на таких полотнах, как «Купчиха за чаем».

Шаблон:Commonscat

Сбор Чая в 2003—2005 Г.

Место	Страна	тыс. тонн	%
1.	Индия	885	27,7
2.	Китай	789	24,7
3.	Шри-Ланка	303	9,5
4.	Кения	290	9,1
5.	Индонезия	159	5,0
6.	Турция	131	4.1
7.	Вьетнам	94,5	3.0
8.	Япония	92	2.9
	Всего	3197	100,0

См. также

• Категории чайного листа
• Байховый чай
• Стандарт заваривания чая ISO 3103

Ссылки

• Все о чае — история чая, зеленый чай, мате, ройбуш, черный чай!
• Как зелёный чай помогает похудеть?
• Как исключить кофеин из чая?
• Тематический ресурс, посвященный чаю
• Наш английский сайт
• Японская чайная культура
• Чайный клуб «ИСТ»
• Чай по четвергам
• Информационный ресурс о рынке кофе и чая
• Чайный портал
• Чай в живом журнале
• Общество Русского Чая
• Сайт первого в России Чайного Клуба
• Дзякуан Сонтаку. Записки о дзэнском чае

Сноски

1. ↑ Tea Producing Nations Проверено 2007-05-09 г.
2. ↑ «Чай, чифирь, купец»

Литература

• Чай и чайная торговля в России и других государствах. Андрей Субботин. С.-Петербург: Издание Александра Григорьевича Кузнецова. Год: 1892 Страниц: 692

В статье использованы материалы из Википедии.